고도, 토양, 기후가 생두에 미치는 영향

안녕하세요~ 커피와 함께하는 삶을 즐기는 "제이드"입니다

생두의 품질과 개성은 단순히 품종이나 가공 방식만으로 결정되지 않습니다. 실제로 생두의 맛과 향미는 '재배 환경(Terroir)'에 따라 현저하게 달라지며, 이는 스페셜티 커피에서 가장 중요하게 여겨지는 요소 중 하나입니다. 본 글에서는 고도, 토양, 기후라는 세 가지 자연적 요인이 생두에 어떤 영향을 미치는지 과학적 근거와 함께 분석합니다.

 

1. 고도(Elevation)의 영향

고도는 커피의 성장 속도, 밀도, 유기산 형성에 직접적인 영향을 줍니다.

• 고도↑ = 생육속도↓ → 밀도↑ → 로스팅 내구성 증가
• 유기산 축적↑ → 산미 복합성↑ (citric, malic, phosphoric 등)
• 예시: 1,800m 이상 고산지대 생두 → 플로럴, 밝은 산미, 정제된 단맛

고도	향미 경향	밀도	산미
800~1,200m	너티, 초콜릿	낮음	약함
1,200~1,600m	밸런스형	중간	중간
1,600m 이상	플로럴, 시트러스	높음	강함

 

2. 토양(Soil)의 영향

토양의 구조와 화학 조성은 커피나무의 영양흡수와 직접 연결됩니다.

• 화산토: 배수성 우수, 미네랄 풍부 → 복합 향미 (예: 에티오피아, 코스타리카)
• 석회질토: 미세한 단맛과 밝은 산미 강화 (예: 콜롬비아 일부 지역)
• 점토질토: 수분 유지력 ↑ → 바디감 강화

특히, 토양의 pH가 5.5~6.5 범위일 때 커피나무의 양분 흡수 효율이 극대화됩니다.

 

3. 기후(Climate)의 영향

• 연 평균 18~22℃: 커피 생육 최적 온도
• 일교차↑: 당 축적, 유기산 발달 → 플레이버 복합성 향상
• 과도한 강우: 체리 농도 희석, 수확기 불균형 초래
• 건조기 부족: 수확 후 가공 품질 저하

기후 변화는 생두의 품질뿐 아니라 수확량에도 직접적인 타격을 주므로, 최근에는 고지대에서의 유기농 방식이나 쉐이드 그로잉(shade growing) 방식도 주목받고 있습니다.

 

4. 테루아(Terroir) 개념과 향미 다양성

“같은 품종, 같은 가공 방식, 같은 로스팅 조건에서도 향미는 다르게 나온다.”

이는 바로 테루아(Terroir) – 고도, 기후, 토양의 삼위일체 – 의 영향력 때문입니다.

• 에티오피아 게데오: 1,900m, 화산토, 강한 일교차 → 자스민, 시트러스, 복합적 산미
• 브라질 세라도: 1,100m, 점토질, 건기 확실 → 너티, 초콜릿, 무거운 바디

결국 커피는 농작물이며, 그 뿌리를 내리는 환경에 따라 전혀 다른 ‘향미 스토리’를 지니게 됩니다.

 

5. 마무리

스페셜티 커피를 이해한다는 것은 곧 테루아를 읽어내는 능력을 갖는 것입니다.

생두를 바라볼 때 단순히 외형이나 가격이 아닌, 그것이 자라온 환경에 대한 철저한 이해를 바탕으로 향미를 해석하고 로스팅 전략을 세워야 합니다.

테루아를 이해하는 것은 커피를 예술의 경지로 끌어올리는 첫걸음입니다.

 

2025.06.11 - [커피 관련 이야기/생두의 모든 것] - 생두 결점과 그레이딩 시스템