안녕하세요~ 커피와 함께하는 삶을 소중하게 생각하는 "제이드"입니다
생두를 평가할 때 가장 먼저 살펴야 하는 요소는 ‘결점’입니다. 결점두는 향미에 직접적인 악영향을 미치며, 심할 경우 커피 전체의 품질을 결정짓는 요소가 됩니다. 이번 글에서는 생두 결점의 종류, 발생 원인, 관능적 영향, 그리고 SCA를 포함한 대표적인 그레이딩 시스템을 간략히 알아보겠습니다.
1. 결점두란 무엇인가?
결점두(defective beans)는 외형적 또는 생리학적 이상을 가진 생두로, 다음과 같은 문제를 야기합니다:
- 향미 저하: 쿰쿰함, 타취, 나무맛 등
- 로스팅 불균일: 열전도 불량, 로스팅 시 탄내 발생
- 고객 신뢰 저하: 스페셜티 브랜드 이미지 손상
2. 주요 결점두 종류 및 관능 영향
| 결점 종류 | 설명 | 향미 영향 |
|---|---|---|
| 블랙빈 (Black bean) | 완전 발효 또는 곰팡이 발생 | 강한 타취, 썩은 맛 |
| 소우레드빈 (Sour bean) | 과발효된 체리 | 시큼하고 부패한 향 |
| 퍼가먼트 (Parchment) | 탈각 안 된 상태 | 풀맛, 탁함 |
| 브로큰/크러쉬드 | 기계파손 | 불균일한 로스팅 발생 |
| 페일 빈 (Pale bean) | 미숙두 | 생풀, 고운 맛 없음 |
| 쉘빈 (Shell) | 속이 빈 콩 | 열 불균일로 탄맛 유발 |
| 외물혼입 (Stone, Wood 등) | 이물질 혼입 | 기계 고장, 안전 문제 |
3. SCA 생두 그레이딩 기준
- 샘플 무게: 350g 기준
- 1등급: Category 1 결점 0개 / Category 2 결점 ≤ 5개
- 2등급: Category 1 ≤ 3개 / Category 2 ≤ 8개
- Category 1 예: 블랙빈, 소우레드빈, 이물질
- Category 2 예: 페일빈, 쉘빈, 브로큰빈
- 이 외에도 균일도, 수분 함량(10~12%), 수확연도, 색상, 체계 등급 등을 고려합니다.
4. 체계 등급 (Screen Size) 개요
- 스크린 번호: 1/64인치 단위의 체를 기준으로 생두 크기를 분류
- 예: 스크린 18 → 18/64인치 ≈ 7.1mm
- 주요 사용: 원두 크기 균일성 확보, 로스팅 균일도 향상
- 고급 커피일수록: 스크린 17~19 선호
5. 생두 수입 시 체크포인트
- 물리적 결점 여부 (블랙빈, 파손 등)
- 체계 등급 표기 및 균일도
- 수분도 (Moisture 10.0~11.5%)
- 수확연도 (최근 6~9개월 이내 추천)
- Cupping 노트와 실제 생두의 향미 일치 여부
6. 마무리
스페셜티 커피의 핵심은 균일성과 결점의 최소화입니다. 생두의 외형만 보고 품질을 판별할 수 있어야 하고, 향미적 결함을 사전에 차단하는 안목이 필요합니다.
철저한 선별과 객관적 그레이딩 기준은 커피 품질의 첫 번째 방어선입니다.
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