워시드, 내추럴, 허니의 향미 변화 메커니즘

안녕하십니까 ~ 커피와 함께하는 삶을 사는 "제이드"입니다

이번에는 생두의 가공방식에 따른 향미 변화에 대해 간략히 알아보겠습니다

워시드, 내추럴, 허니의 향미 변화 메커니즘

생두의 가공 방식은 커피의 향미를 결정짓는 핵심 변수 중 하나입니다. 같은 품종이라 하더라도 '어떻게 가공되었는가'에 따라 커핑 노트는 완전히 달라집니다. 이번 글에서는 워시드(Washed), 내추럴(Natural), 허니(Honey) 방식의 개념과 프로세스, 향미 프로파일, 로스팅 전략을 정리합니다.

 

1. 가공 방식별 기본 개념

가공 방식	주요 특징	수분 제거 방식	주요 생산 국가
워시드(Washed)	발효 후 깨끗하게 세척	태양광 건조	에티오피아, 콜롬비아, 케냐 등
내추럴(Natural)	체리 상태로 건조	체리 건조 후 탈각	브라질, 에티오피아, 예멘 등
허니(Honey)	점액질 일부 남김	점액질 포함 상태에서 건조	코스타리카, 엘살바도르 등

 

2. 각 방식의 프로세스 비교

워시드 프로세스

• 체리 수확 → 펄핑(과육 제거) → 발효 → 세척 → 건조 → 탈각
• 장점: 청결하고 명확한 산미 표현
• 단점: 수자원 사용량 多

내추럴 프로세스

• 체리 수확 → 직접 건조(과육 포함) → 탈각
• 장점: 과일향, 단맛 극대화
• 단점: 결점두 발생률↑, 균일도↓

허니 프로세스

• 체리 수확 → 펄핑 → 점액질 일부 남김 → 건조
• 장점: 단맛과 산미의 균형
• 단점: 건조 과정의 관리가 까다로움

 

3. 향미 프로파일 비교

요소	워시드	내추럴	허니
산미	선명하고 깨끗한 산미	과일의 발효감 있는 산미	중간 정도, 부드러운 산미
단맛	깔끔하고 균형 잡힌 단맛	과육 유래의 진하고 농밀한 단맛	꿀처럼 은은하고 부드러운 단맛
바디	가볍고 클린	무겁고 풍성함	중간 정도의 바디감
향미	플로럴, 시트러스 등 산뜻함	베리류, 건과일, 와인계열 향	캐러멜, 견과, 과일의 조화

 

4. 로스팅 전략 차이점

• 워시드: 열 공급을 일정하게 유지하며 Maillard 반응 중심 조절. ROR의 급상승을 억제해 향미 명확화
• 내추럴: 디벨롭을 길게 가져가 과일향이 눌리지 않도록 주의. 1차 크랙 직후의 열 조절이 핵심
• 허니: 마이야르와 디벨롭 사이 밸런스 유지가 중요. 팬 회전율(Fan RPM)로 수분 증발 조절 필요

 

5. 마무리

생두의 가공 방식은 단순히 처리 공정이 아니라, 향미를 설계하는 철학적 접근입니다. 로스터는 생두의 품종과 함께 가공 방식에 따라 로스팅 전략을 맞춰야 합니다. 소비자에게 전달하는 향미의 뉘앙스를 정확하게 디자인하려면, 워시드, 내추럴, 허니 각각의 장단점을 꿰뚫고 있어야만 합니다.

 

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