아나에어로빅, 카보닉, 무산소 발효 비교

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아나에어로빅, 카보닉, 무산소 발효 비교

제3세대 가공방식으로 불리는 아나에어로빅(Anaerobic), 카보닉 마세레이션(CM), 무산소 발효는 최근 커피 산업에서 가장 주목받는 기술 중 하나입니다. 이들 방식은 발효를 보다 세밀하게 제어하여 향미에 독특한 개성을 부여하는 방법으로, 고급 스페셜티 시장에서 빠르게 확산되고 있습니다. 본 글에서는 세 가지 무산소 발효 계열 가공법의 원리, 프로세스, 향미 변화, 그리고 로스팅 전략까지 알아보겠습니다. 

 

1. 개념 정리: 무산소 발효의 기본 원리

• 무산소 환경(anaerobic): 산소가 차단된 조건에서 미생물(주로 유산균, 효모)이 유기물을 분해하며 향미 물질을 생성
• 밀봉 용기 활용: 통제된 발효조(스테인리스 탱크, 플라스틱 드럼 등)를 사용하여 가스 압력, 온도, 발효 시간 등을 정밀 관리
• 결과: 높은 향미 복합성, 독창적 플레이버 생성 가능

 

2. 주요 방식별 특징 비교

방식	특징	발효 조작 요소	향미 경향	리스크
아나에어로빅	산소 차단하되 고전적 발효	시간, 온도, 수분 비율	와인, 향신료, 초콜릿	과발효, 퀴커향 발생 가능
카보닉 마세레이션	이산화탄소 주입 발효	CO₂ 주입, 온도 제어	딸기, 블루베리, 감초	탄닌감, 부조화 가능성
무산소 발효	완전 밀봉 상태에서 발효	밀폐도, pH, 박테리아 균 제어	탁월한 농도감, 트로피컬 노트	부패, 부패취 발생 가능

 

3. 발효 과정 단계 요약

1. 생체리 상태로 수확
2. 펄핑 (or 체리 상태 그대로) 후 밀봉 탱크 투입
3. 산소 차단 + (일부는 CO₂ 주입)
4. 일정 시간 발효 (48~120시간 이상)
5. 건조 전 세척 또는 그대로 내추럴 처리

※ 일부 고급 농장에서는 유산균, 효모 스타터도 주입하여 발효 품질을 통제함

 

4. 향미 특징 및 시음 노트 경향

• 아나에어로빅: 와인, 다크초콜릿, 계피, 복합 스파이시함 / 뒷맛이 길고 풍성함
• 카보닉 마세레이션: 레드베리, 블루베리, 감초, 포도즙 / 산뜻하면서 강렬한 첫맛
• 무산소 발효: 열대과일, 꿀, 시나몬, 밀크티 / 점도 높은 바디, 깊은 단맛

 

5. 로스팅 전략 가이드

• 유의점: 무산소 발효 생두는 밀도와 수분 함량이 일반 생두보다 높고 불균일할 수 있음
• 추천 전략:
  • 예열 온도 낮추고 초반 ROR 천천히 시작
  • FC 직전 급격한 열 변화 방지 (구수한 뉘앙스 억제)
  • 디벨롭 타임은 향미에 따라 다르게 적용하되, 뉘앙스 보존 위해 단시간 마무리 추천

 

6. 마무리

무산소 발효 계열 생두는 향미 설계에 있어 로스터의 기획력이 더욱 요구되는 영역입니다. 기존 방식보다 로스팅 난이도가 높지만, 소비자에게 차별화된 경험을 제공하는 데 있어 가장 혁신적인 수단이 될 수 있습니다. 이들 생두는 단순한 커피가 아니라, 스토리를 담은 향미 상품으로 접근하는 것이 중요합니다.

 

2025.06.03 - [커피 관련 이야기/생두의 모든 것] - 워시드, 내추럴, 허니의 향미 변화 메커니즘